12月 4th, 2009 | 
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美味しいお茶のトレードマーク
のように言われているのが鮮や
かな緑色です。
緑の冴え渡ることが、そのまま
新茶の若葉の青あおしさを伝え
るようで、新茶シーズンには
とくに聞かれる言葉でもあります。
でも、急須から茶碗に注いだときのお茶の
本当の色は黄色です。（茶色はほうじ茶）
その証拠に、最初緑色だったお茶を飲まずに
しばらく放っておくと黄色くなるでしょう。
では、最初の緑色は何だと言うことになり
ます。それは、葉緑素（クロロフィル）です。
最近のお茶は、蒸しの深いお茶が多い。
蒸しとは、お茶の製法の最初の工程。
茶農家の人が摘んできたお茶を放っておくと
空気中の酸素に触れて酸化します。グリーン
だった茶葉は、茶色に変わってしまいます。
これは酸化によって緑茶ではないもの
（ウーロン茶や紅茶）へ変わっていく過程です。
そうならないように、熱を加えて酸化を防ぐ。
それを殺青とよび、蒸して酸化を止めるのが
日本では一般的です。
この蒸す工程を長くすることを深蒸しと
呼ぶのですが、その時間が長くなるほど、
お茶は粉っぽくなります。
粉っぽくなったお茶は、お湯を差すと、
その粉が茶碗の中で浮いてきます。
鮮やかな緑色に。それが葉緑素であり、
茶碗のお茶が緑色になる正体であります。
ですから、緑の濃いお茶が必ずしも高く
美味しいわけではないし、一方品評会に出る
ような手で揉んだ針のように依られたお茶は
蒸し時間も短く、ほとんど粉がないので、
黄色い色となります。
そうはいうけれど、黄色より鮮やかなグリーン
のほうが美味しそうに見える。ぼくもそう思います。
１Fちゃい高木園