小名浜美食ホテル

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大手メーカーの牛乳パック
の表示を見ると、１２０度３秒
とか書いてあります。

牛乳の殺菌温度とその時間
のことです。そういう表示が
一般的なので今では疑問に
思わない方も多いのかも知れません。

しかし、先進国と言われる国の中で、
こんな温度で殺菌されている牛乳が
一般的なのは日本くらいだそうです。
お隣の韓国でも低温殺菌牛乳の割合が
半分くらいと聞いてます。

殺菌とは、文字通り菌を殺すことですが、それは
何のために行うかというと、単に菌をなくすのでは
なくて、理想的にはわれわれ人間にとって有害な菌
を殺し、栄養として有効な菌を生かすことが目的のはずです。

そのために開発された殺菌方法が低温殺菌という
ものです。中学校の時にならったパスツールの法則
だったか。

６８度か６５度がそうした棲み分け（有害な菌を
なくして栄養となる菌を生かす）の分岐温度だという話。

日本でも当然低温殺菌への取り組みは行われました。
ところが、６８度くらいで殺菌する低温殺菌が有効
になるためには乳牛家の衛生環境の改善という大きな
課題がありました。

高温多湿の日本では、とくに徹底する必要があった
そうです。今の雪印の前身の会社が本気で取り組み、
それにならって大手と言われるメーカーもチャレンジしたそうです。

しかし、環境が十分改善できていない、経験の不足
などのために、低温殺菌で作った牛乳でおなかをこ
わした人が出たりいろいろあって、

結局、菌をみんななくしてしまうようなやり方に
落ち着いてしまった。こんなミもフタもない話が
あるかという怒りを当時日本の低温殺菌牛乳作り
の中心となって指導した方が
本に書いています。

現在は、一部大手でも低温殺菌をしており、また
私どもでも分けていただいている木村牛乳さんの
ように、低温と高温の間の殺菌温度（８５度）
でできるだけ栄養価をのこすやり方をしているところもあります。