小名浜美食ホテル

ソフトクリームの美味しさの
ポイントは、フワッとした食感
にある。それには、空気をたく
さん取り込めればいい。そのこ
とをオーバーランといいます。

そのオーバーランを実現する
（空気をたくさん取り込む）
には、マシンにそのような性能が必要です。

これが、日本のマシンでは弱くて、
イタリアのマシンでは強力である。
それはどうしてだろう？

それは、日本のマシンメーカーが
（すべてではないけど）乳製品メーカー
（ソフトクリームの原料供給メーカー）
であることと関係します。

ソフトクリームは液状の原料を吸い上げ
ながらその原料に空気を抱き込みながら
冷やして固めていく。

ということは、空気をたくさん取り込めば
原料があまり使われない。

原料をたくさん消費してもらうためには、
空気をたくさん取り込んでもらっては困る。

原料メーカーとしては、オーバーランが強力
であると都合が悪いわけです。原料殺菌機が
ないのも同じ事情だと思います。

まあ、そんなわけで、私どもでは、すべての
店舗で原料殺菌機に牛乳を入れて、５０度に
なったら脱脂粉乳と砂糖、それと片栗粉の
ような役割をする安定剤をいれて６８度で
３０分低温殺菌をします。

そうしてできた原料（ミックスといいます）
をマシンにいれて製造すると、フワッとした
ミルクの風味が生きて軽いソフトクリームが
出来上がります。

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